新工艺酿酒全过程，概括地讲，具体可以分解为：蒸料、发酵、烧煮三个部分。今天，酿酒设备厂家给我们详细介绍酿酒过程中的发酵，希望可以帮到您！

    发酵：

    按干料核算100斤：250斤水的份额，把水加到缸里（料的多与少都要按这个份额增减来核算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好适宜）。
    用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30―35℃时，参加用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的份额是100斤料∶1.4两。酵母菌份额是100斤料∶1 2两。糖化酶假如选用5万单位的可适当添加点量，添加量的份额是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能到达40℃，不然将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在参加糖化酵母菌与料液充沛拌和均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30―35℃之间，夏天操控在30℃，冬天操控在挨近35℃恒温，待2―3小时后，缸里液料开端发作反响起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，假如发酵室能到达30℃恒温，72小时之后，反响完毕，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面弄清，玉米面料悉数沉积到缸底，阐明糖化发酵的全进程已完毕，用嘴品味液料有酸辣味阐明发酵是正常的。
    假如发酵时刻已到72小时，缸中糖化瓜还没完毕，液面仅弄清，玉米面混浊地飘浮没沉积，阐明整个发酵进程没操控好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵作用，或许是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时刻84―96小时，无论怎样的状况，发酵最好不要超越100小时以上，不然将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需求延迟时刻长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。

    需求留意的是，在北方冰冷的冬天，假如把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或许架空起来，避免温度过高烫死酵母菌和糖化酶，假如选用大墙子和暖气味添加室内的，要间隔远一点最理想的是，操控发酵室的空气到达要求的恒温，其作用最好。

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